Питание - это процесс усвоения организмом веществ, необходимых для построения и обновления тканей его тела, а также для покрытия энергетических трат. В состав пищи должны входить органические вещества, подавляющая часть которых относится к белкам, липидам и углеводам. Если количество поступающей пищи для покрытия энергозатрат недостаточно, то они компенсируются за счет внутренних резервов (главным образом жира). Если же наоборот, то идет процесс запасания жира (независимо от состава пищи).

Вместе с тем, вопросы культуры питания сегодня особенно актуальны. От того, как питается человек, зависит его настроение, здоровье, работоспособность, долголетие. Характер пищи в известной мере влияет на общее самочувствие, эмоциональный фон, интеллектуальные способности. Вопросы питания базируются на незыблемых законах природы, отменить которые невозможно. Разумеется, диета каждого человека должна соответствовать его типу, индивидуальным особенностям, возрасту, природным и климатическим условиям, в которых он живет. Но основные законы питания необходимо соблюдать всем без исключения, кто хочет сохранить и улучшить свое душевное и физическое здоровье. Но человек должен понять эти законы, познать их и освоить.

В современном обществе время от времени появляется мода на определенные продукты питания, на способ их приготовления. Из рук в руки передаются самые невероятные режимы питания, всевозможные диеты. Особенно в этом преуспевают многочисленные средства массовой информации, а также различные фирмы, выпускающие те или иные продукты. Нередко, а скорее часто, это результат творчества людей, ничего не смыслящих в проблемах правильного питания.

Другая особенность современногго общества заключается в том, что многие наши современники, будучи людьми даже образованными и культурными, оказываются удивительно неосведомленными в вопросах питания. Они порой не знают, сколько, чего, когда и даже как есть. Имеют случайные представления о химическом составе продуктов, их свойствах и почти ничего не знают о воздействии того или иного продукта на человеческий организм. Обычно только какое-либо заболевание заставляет таких людей обратить внимание на свое питание. К сожалению, иногда это бывает слишком поздно: неправильное питание уже основательно разрушило организм, и приходиться прибегать к лечению.

Проблема питания человека всегда была актуальной. Сегодня ее актуальность возросла в десятки раз. Это связано с тем, что на нашем рынке появилась масса продуктов неизвестного, очень сомнительного, а иногда даже и вредного производства. Поэтому просто несеръезным выглядит сегодня пренебрежительное отношение вполне образованных людей к своему питанию. Имеются научно-практические основы питания, которых необходимо придерживаться.

Научно- практические основы питания построены на знаниях полезности, пищевой и биологической ценности продуктов, на способности удовлетворять потребности организма, в повседневно необходимых, ему пищевых химических веществ. Клетки, составляющие ткани и органы тела, в которых совершаются чрезвычайно сложные биохимические процессы, стареют, отмирают, на их месте появляются новые, молодые. Для их построения, а также нормального функционирования необходимы пищевые вещества. В зависимости от возраста, пола, характера работы, места проживания, состояния здоровья человека его организм нуждается в различном количестве этих веществ, которые по своей природе являются химическими. Они состоят из таких основных групп, как белки, жиры, углеводы, минеральные элементы, витамины. Продукты имеют неодинаковую пищевую ценность (в одних содержится больше белков, в других жиров, углеводов и т.д.) и поэтому способны по-разному удовлетворять энергетические потребности организма. Пищевой рацион человека практически постоянно должен содержать более 600 веществ. При неправильно организованном питании организм испытывает недостаток в каких-либо из них. Порою - в жизненно важных, что приводит к нарушениям работы отдельных органов или даже целых их систем.

Важнейшие компоненты пищи. Белки – состоят из аминокислот, являются пластическим строительным материалом, из которого состоят почти все органы тела человека. Из белков построены биологически активные вещества – ферменты, многие гормоны. Из курса биохимии Вы хорошо знаете о заменимых и незаменимых аминокислотах и я не буду касаться этой проблемы, которую Вам детально объяснили биохимики. Жиры – это источник энергии, прежде всего. Но они принимают участие и в построении клеток. Вы знаете, также из курса биохимии, что консистенция жиров (вкус также) обусловлена неодинаковым содержанием и соотношением насыщенных и не насыщенных жирных кислот. Чем больше человек потребляет насыщенных жирных кислот (пища животного происхождения), тем труднее жир расщепляется соответствующими пищеварительными ферментами. Углеводы – служат основным поставщиком энергии, особенно много их в растениях. Они очень важны также для функционирования центральной нервной системы и мышц. Витамины – относятся к органическим биологически активным веществам, которые принимают участие в регулировании всех жизненных процессов в организме. Они входят в состав катализаторов – ускорителей биологических процессов, которые называются ферментами. Значительная часть витаминов разрушается при хранении, а также при неправильной кулинарной обработке продуктов (поэтому в рационе должно быть много свежих продуктов – овощей и фруктов). К синтетическим витаминам надо быть очень осторожным – они плохо усваиваются организмом и их легко передозировать. Минеральные вещества – микроэлементы, ультрамикроэлементы. В организме человека более 70 минеральных элементов. Они являются строительным материалом, входят в состав белков и биологически активных веществ – ферментов, гормонов. Вода – составляет около 60% массы тела человека. Она является средой, в которой происходят сложнейшие биохимические процессы в клетках, тканях и органах.

Я, как Вы заметили, очень бегло дал характеристику важнейшим компонентам пищи, рассчитывая на то, что они Вам хорошо знакомы из курса биохимии и других предметов. Так, вот, для того, чтобы организм человека не испытывал нужды в перечисленных выше важнейших продуктах, питание должно быть правильным, научно-обоснованным, рациональным. В качестве рационального питания сегодня принята теория адекватного питания.

Адекватное питание – это питание, которое восполняет энергетические затраты организма, обеспечивает его потребность в пластических веществах, а также содержит все необходимые для жизнедеятельности витамины, макро-, микро- и ультрамикроэлементы, пищевые волокна, а сам пищевой рацион по количеству и набору продуктов соотвествует ферментативным возможностям желудочно-кишечного тракта данного индивидуума. Несоблюдение принципов адекватного питания, избыточное потребление высокоэнергоценных продуктов (особенно картофеля, хлеба, мучных, кондитерских изделий и др.) сопровождается тучностью организма, может закончиться ожирением. Это способствует развитию таких заболеваний, как атеросклероз, гипертония, сахарный диабет, инфаркт, инсульт. Помогает в этом недостаточная двигательная активность. Как это не парадоксально звучит, но человеку, соблюдавшему должный двигательный режим, пищи требуется меньше, чем при малоподвижном образе жизни.

Физиологические нормы питания базируются на основных принципах национального питания и нормы питания зависят от пола, возраста, характера труда, климата, физиологического состояния организма. Чаще всего ориентир при составлении адекватного питания строится на энергозатратах, связанных с профессиональной деятельностью. Об этих энергозатратах мы поговорим на одной из лекций, посвященных проблемам энергообеспечения организма. А сейчас коснемся проблемы, от которой зависит адекватность питания – это режим питания.

Режим питания – это количество приемов пищи в течение суток, распределение суточного рациона по его энергетической ценности, время приема пищи в течение суток, интервалы между приемами пищи и время, затрачиваемое на прием пищи. Правильный режим питания обеспечивает эффективность работы пищеварительной системы, нормальное усвоение пищи, хорошее самочувствие. Большинство исследователей считают, что для здоровых людей должно быть 3-4 разовое питание с 4-5 часовыми промежутками. И действительно, принимать пищу раньше чем через 2 часа, после предыдущего приема, нецелесообразно. Это нарушает ритмику работы пищеварительного тракта. При быстрой еде пища плохо пережевывается и измельчается, недостаточно обрабатывается слюной. Это ведет к излишней нагрузке на желудок, ухудшает переваривание и усвоение пищи. При торопливой еде медленнее наступает чувство насыщения, что способствует перееданию. Последний прием пищи следует осуществлять не позже чем за 1,5-2 часа до сна. Обильная еда на ночь усиливает возможность возникновения инфаркта миокарда, острого панкреатита, обострения язвенной болезни и других заболеваний.

Однако надо помнить, что потребность в пище связана с индивидуальными особенностями суточного биоритма функций организма. У многих (даже большинства) людей увеличение уровня этих функций наблюдается в первую половину дня. Поэтому им предпочтителен «утренний режим питания », который находится в согласии с известной поговоркой: «Завтрак съешь сам, обед раздели с другом, а ужин отдай врагу». Максимальный завтрак, при этом, означает 40-50% калорийности дневного рациона. 25% калорий остается на обед и 25% - на ужин. Но, теория утреннего режима отнюдь не бесспорна. Известно, что после обильной еды наступает чувство расслабления, сонливости и в итоге снижение работоспособности. Такой режим мало пригоден для работающего человека, особенно для умственногго труда.

В связи с этим появилась теория равномерной нагрузки , согласно которой наиболее целесообразным считается равномерное по калорийности 3-4 – разовое питание. Однако в реальной повседневности, связанной с трудовым процессом, равномерная нагрузка не всегда приемлема. Ведь люди согласуют прием пищи в основном с чувством аппетита. Кроме того, принцип равномерности не учитывает суточный ритм образования желудочного и кишечного сока, активности пищеварительных гормонов и ферментов. Поэтому этот принцип также недостаточно обоснован.

Режим вечерней нагрузки или максимальный ужин, т.е. около 50% суточной калорийности должно приходиться на ужин, примерно по 25% остается на завтрак и обед. Установлено также, что максимум образования желудочного сока и ферментов приходится на 18-19 часов. Поэтому этот режим нагрузки вызывает наименьшее напряжение в организме. С этих позиций, а также исходя из продолжительности рабочего дня, этот режим, по-видимому, наиболее физиологичен для большинства людей.

Отнюдь не означает, что абсолютно все должны стать приверженцами вечернего типа нагрузки. Если полный человек, начнет питаться по вечернему типу пищевой нагрузки, то у него будет постоянно расти масса тела. Ведь вечером практически нет расходования энергии, и съеденная пища будет откладываться в виде жира. Для худых же людей такой режим подходит наиболее. Выбор режима питания – это индивидуальное дело. Но общие тенденции и подходы все-таки должны быть приближены к вышеописанным режимам.

Теперь давайте рассмотрим проблемы улучшения структуры и качества питания . В настоящее время попытки улучшения структуры и качества питания, как на общественном, так и на личном уровне наталкиваются на ряд объективных препятствий. Исходя из позиции адекватного питания, вытекает необходимость максимального разнооброазия рациона питания для каждого конкретного человека. Между тем известно, что повседневная еда очень многих людей разнообразием не отличается. Причин много. Если во времена администрирования и плановой экономики потребитель постоянно сталкивался с дефицитом то одного, то другого вида продуктов, что вынуждало людей питаться лишь тем, что есть на прилавках – весьма узкий ассортимент, - то ныне, когда, в принципе, возможно, приобрести самые экзотитческие продукты питания, на первый план выходит отсутствие покупательной способности населения. Люди некоторые вынуждены ограничиваться самыми дешевыми продуктами. Такое обедненое питание может явиться причиной нарушения работы организма.

Другая проблема связана с установившейся тенденцией производства рафинированных продуктов. Сейчас трудно сказать, когда и кем именно было предложено производить рафинированный сахар, растительные масла, очищенную поваренную соль, из которых в погоне за чистотой продукта были удалены вещества, сегодня считающихся полезными. Питаясь рафинированными продуктами, человек недополучает пищевые волокна, витамины, минеральные соли. В итоге – возникает риск развития раннего атеросклероза, ишемии, сахарного диабета, желчекаменной болезни, онкологических заболеваний. И мы с Вами очевидцы этого роста заболеваний, особенно, в последние несколько десятилетий. Давайте рассмотрим эти продукты более тщательно.

Рафинированный сахар – чистое химическое вещество, полученное в результате многоступенчатой переработки свеклы или сахарного тростника. Он не содержит ни витаминов, ни солей, ни других биологически активных веществ. В связи с этим человек получает из него только «пустые калории». В то же время не полностью очищенный, желтый сахар менее вреден. В отличие от рафинированного он не способствует образованию жиробелковых веществ – липопротеидов низкой плотностим, являющихся одной из причин атеросклероза. А давайте подумаем, так ли часто нам нужно использовать сахар? Почему бы, не заменить его медом, замечательным, естественным продуктом, содержащем много полезных веществ.

Поваренная соль – тоже чистое химическое вещество. Частое и обязательное подсаливание еды приводит к тому, что страдающих гипертонией людей становится все больше и больше. Избыток натрия в пище – это причина задержки воды в организме, что вызывает также повышение внутриглазного давления, болезней сердечно-сосудистой системы, почек и других. Давно не вызывает сомнений связь алиментарного ожирения с пересоленной едой. Если тучным людям назначают только малосоленую диету, то они довольно быстро теряют с жидкостью 5-7 кг массы тела. В свое время, когда соль получали из естественных месторождений, человек получал с ней не только чистый хлорид натрия, но и другие, действительно необходимые организму вещества. Поэтому соль надо употреблять лучше всего каменную, морскую и иодированную. Однако надо сказать, что человек в полной мере восполняет потребность в солях, употребляя в пищу, разнообразные овощи и другие естественные продукты, даже если при этом вовсе не пользуется солью.

Белая мука высшего сорта – довольно частый продукт пользования населения. Между тем, чем белее мука, тем более она калорийна и тем меньше пользы она дает организму. При тонком помоле и очистке из муки уходят в отруби все вещества, возбуждающие перистальтику кишечника и способствующие выведению шлаков. Важнейший микроэлемент – железо – также остается в отрубях. В отсев уходит и зародышевая часть зерна, обладающая огромным энергетическим потенциалом. Снижает потенциал зерна и дрожжевое брожение. Гораздо полезнее употреблять хлеб из муки цельного помола, а также лепешки домашнего приготовления с мукой самого низкого сорта с добавлением отрубей.

В последнее время участилось поступление пищевых продуктов (преимущественно из-за рубежа), не прошедших должный санитарный контроль в стране изготовителя по причине наличия пищевых добавок , вредящих здоровью. Это еще одна проблема питания современного человека. Технологическими инструкциями определено предельное содержание пищевых добавок, не представляющих опасности для здоровья. Но эти нормы не всегда соблюдаются, а порой не соответствуют действительному положению вещей. Случается, что пищевые добавки становятся причиной тяжелых отравлений. Это тоже дань технологической эпохе, когда почти все продукты изготавливаются на фабриках с применением синтетических и искусственных веществ.

В современных сложных экологических условиях человек неизбежно получает с воздухом, водой и пищей многочисленные яды – пестициды , неорганические удобрения, нитраты, радионуклиды. Эти вещества, накапливаясь в организме в различных дозах и порою очень неблагоприятных сочетаниях, могут приводить к так называемым экологическим отравлениям. Так, например, в последние годы появилось много данных о наличии в пище повышенных доз нитратов (солей азотной кислоты). Они входят в состав азотных удобрений, используются при копчении и т.п. Сами по себе нитраты не опасны, но могут переходить во вредные вещества – нитриты и нитрозамины, которые повышают содержание метгемоглобина в крови, нарушают углеводный и белковый обмены, обладают канцерогенным действием.

Все эти проблемы питания относятся к разряду глобальных проблем, или, по крайней мере, государственного уровня. Несомненно, для их решения требуется фундаментальная экономическая и технологическая реконструкция жизни общества. Только в этом случае можно надеяться на то, что здоровое питание станет правилом, а не исключением для большей части населения.

Заключая эту лекцию, хотелось бы сформулировать некоторые биологические основы (или законы) питания современного человека. Главными из них будут следующие:

1.Потребность человека в энергии и пищевых веществах зависит от возраста, пола и характера выпоняемой работы.

2.Расход организмом энергии и пищевых веществ должен компенсироваться поступлением их с пищей.

3.Органические и минеральные вещества пищи должны быть сбалансипрованы между собой применительно к потребностям организма, т.е. представлены в определенных соотношениях.

4.Организм человека нуждается в поступлении ряда органических веществ в готовом виде (витамины, некоторые аминокислоты и полиненасыщенные жирные кислоты), не имея возможности синтезировать их из других веществ пищи.

5.Сбалансированность пищи достигается за счет ее разнообразия, включения в рацион пищевых продуктов разных групп.

6.Состав пищи и соответственно набор пищевых продуктов должны отвечать индивидуальным особенностям организма.

7. Пища должна быть безопасной для человека, а приемы ее кулинарной обработки не должны вредить ему.

8.Работа организма подчинена биоритмам, следуя им, человек должен соблюдать режим питания.

Между тем, в мире постоянно растет число приверженцев различных систем питания. И отнюдь, не всегда это дань моде или последняя соломинка, за которую хватается обреченный больной. С древнейших времен во всех культурах мира мыслители и врачеватели уделяли большое внимание вопросам правильного употребления пищи. Мудрейшие представители человечества понимали, что любая пища в зависимости от дозы, условий приема, сочетания с другими продуктами может быть как лекарством, так и ядом. Часть рекомендаций, изложенных в трудах таких мудрых людей древности и настоящего времени, принимаются и используются официальной медициной, а другая часть, по тем или иным причинам, отрицается или считается спорной. Мне кажется, что пришла уже пора прислушаться к мнению сторонников той или иной (нетрадиционной) системы питания, не отбрасывая его безапеляционно (как это мы нередко видим в жизни), но и, не впадая в другую крайность (что тоже встречается нередко повседневно) – следовать слепо тем предписаниям, которые в них изложены. Все эти «нетрадиционные» системы питания будут предметом нашего разговора на следующей лекции.

Нетрадиционные системы питания. Системы голодания и их значение для здоровья. Современное питание в детском возрасте. Сегодня имеется много различных нетрадиционных систем питания, в которых есть не мало рационального и очень важного для здоровья современного человека. Остановимся на характеристике некоторых из них, наиболее популярных среди населения.

Вегетарианство – это понятие означает систему питания, исключающую или ограничивающую потребление продуктов животного происхождения. Главный лозунг последователей этого режима питания: «Не есть трупы убитых животных». Такой тезис возникал регулярно на протяжении всей истории человечества. Правда, справедливости ради, надо отметить, что у большинства сторонников вегетарианства древности причиной тому были философские и мировоззренческие мотивы. В наш же прагматичный век большинством вегетарианцев движет укрепить свое здоровье, достичь преклонного возраста, избежать опасных недугов. И такой шанс у них действительно есть! В крови вегетарианцев содержится меньше холестерина, триглицеридов, артериальное давление у них ниже, чем у мясоедов, выше иммунитет, гораздо реже диагностируются злокачественные новообразования. Как правило, повышена работоспособность и улучшено общее психологическое состояние.

Сторонники вегетарианства обосновывают свой выбор системы питания тем, что, по их мнению, организм человека по своему строению ближе к организмам травоядных животных и приматов, чем хищников. Пища растительного происхождения (если рацион достаточно разнообразен) содержит все жизненно необходимые вещества. Но в них отсутствуют продукты разложения, имеющиеся даже в самом свежем мясе. Надо помнить, что только свежайшее мясо – это продукт питания, а если же его хранить (в любой холодильной камере), «разогревать» после кулинарной обработки, то в нем содержится очень много как продуктов разложения, так и атерогенных продуктов. Они стимулируют накопление липидов в печени. В мясе очень мало витаминов, кроме витамина В 12 . Существует и нравственный аспект – вегетарианская диета, избавляя человека от необходимости доставлять страдания животным («токсины страха»), проливать их кровь, способствует чистоте мыслей и чувств. Более того, есть и такие рассуждения, что в организм человека с мясной пищей вносится и информация о животном. Неслучайно, очевидно, у ряда людей имеются «тупые скотские наклонности», «бараньи мозги», «свинское отношение» к делу. Но имеются и доводы, основанные на данных физиологии пищеварения. Дело в том, что на утилизацию и расщепление животных белков уходит больше энергии, чем эти белки могут организму дать.

Главные возражения противников вегетарианства заключаются, во-первых, в опасности белкового дефицита, так как в растительной пище содержится немного белка. Во-вторых, в возможном дефиците микроэлементов и витаминов, необходимых для кроветворения. В третьих, в том, что содержание в растительной пище многих пищевых веществ недостаточно для наиболее быстрого развития организма в детстве и юности. Однако это совсем не так. Установлено, что люди, чей пищевой рацион содержит 50-60 г белка в сутки, имеют большую работоспособность, чем потребляющие в сутки 100 г белка и более. В сыворотке крови вегетарианцев концентрация витаминов кроветворения не меньше, чем у мясоедов. И, наконец, существовали и существуют целые нации, у которых традиция вегетарианства идет из глубины веков. Они на протяжении этих веков отнюдь не деградировали из поколения в поколение (к сожалению, основная масса людей сегодня предпочитают мясную диету, а уровень деградации даже не стоит изучать, он виден на поверхности не вооруженным взглядом). Во всяком случае, официальная диетология безусловно признает, что по крайней мере нестрогое вегетарианство вполне пригодно для длительного использования и оказывает благоприятное влияние на здоровье.

Сыроедение - более строгое направление вегетарианства. Особенностью этой системы питания является употребление продуктов только в сыром виде, без какой бы то ни было тепловой обработки. Сторонники (натуропаты) считают, что человеку достаточно потреблять в сутки всего 20-30 г белка, объясняя это тем, что при сыроедении человеческий организм, мобилизуя внутренние резервы, максимально использует жизненно важные белковые компоненты – аминокислоты. Сырая пища – это живая пища, содержит в себе максимум ферментов, витаминов, микроэлементов и в натуральном виде. Все это разрушается при тепловой обработке. В вареной пище оказывается много неусвояемых элементов, которые только «засоряют» внутреннюю среду организма. И действительно, разве можно сравнить по ценности вареную и свежую морковь или свеклу. Это относится и ко многим другим овощам и фруктам.

Натуропатия – это сторонники естественного питания. Они не принимают теорию, основанную на калорийности пищи. «Калорийная теория» привела нас к перееданию, – считают натуропаты. И в этом большая доля правды. Если же учесть наш малоподвижный образ жизни, то мы действительно на 800-1000 ккал должны уменьшить все нормы, предлагаемые сторонниками калорийной теории (сторонники официальной медицины). Когда натуропаты говорят, что прием пищи – это священнодействие, это не пустые слова, к ним не только надо прислушиваться, но и действовать. Я убежден в правоте многих положений этих сторонников питания. Разве можно возражать против таких элементов культуры питания, которые они проповедуют. Вот некоторые из них. Если Вы раздражены и не можете успокоиться, да к тому же у Вас нет времени для еды – лучше в этот момент не ешьте вообще. Давно известное правило – вначале надо попить за 10-15 минут до еды, а вот во время еды – никакого питья. Тщательно пережевывать пищу. Слюна разбавит ее консистенцию, зачем же в этот момент другая жидкость, которая разбавит пищеварительные секреты и уменьшит их функцию. Есть нужно, только ощутив чувство голода. Не голоден – не ешь!. Надо слушать голос природы, голос организма, а не следовать привычке. Если что-то болит – подождите с едой. Также надо делать при повышенной температуре. Кормить больного – это больше кормить болезнь. Не есть непосредственно перед работой. Почему? У поевшего кровь приливает к органам пищеварения, обескровливая как бы мозг и мышцы. Поэтому после еды (а еще обильной) ни умственная, ни физическая работа не будет эффективной.

С точки зрения натуропатов, идеальная пища для человека – это сырые фрукты и овощи, содержащие «солнечную энергию», витамины, минеральные соли и ферменты. Такая пища имеет щелочную реакцию, легко переваривается, оставляет мало шлаков, очищает организм. К такой пище они, кстати, относят и сало. Остальные продукты питания, вызывают в организме кислую реакцию (мясо, крахмал, хлеб, подслащенные соки и напитки), они усваивается труднее. По их мнению, две трети должна составлять щелочная и одну треть кислая пища. И еще одно требование выдвигают натуропаты – биологическая совместимость продуктов с клетками человеческого тела. Лучше, когда продукты растениеводства выращивают там, где человек живет, а не привезенные издалека. Таким образом, у сторонников такого питания очень много важных правил питания, которые, несомненно,необходимо соблюдать всем людям, независимо от их режима питания.

Раздельное питание – это сочетаемость пищевых продуктов. Основные положения системы раздельного питания основаны на том, что при поступлении пищи в желудочно-кишечный тракт расщепление пищевых веществ (белков, жиров и углеводов) осуществляется под действием пищеварительных ферментов, секретируемых в полости рта, желудке, кишечнике, печени, поджелудочной железе. Те или иные ферменты отвечают в основном за переработку определенных компонентов: либо белков, либо жиров, либо углеводов. Углеводы под влиянием пищеварительных соков довольно быстро расщепляются до конечных продуктов. Белки, а тем более жиры, требуют более длительного времени. Попадая вместе в пищеварительный тракт эти компоненты пищи вынуждают пищеварительную систему работать, как бы с перегрузкой. При раздельном же питании пищеварительные железы работают более синхронно, без перегрузок, не мешая друг другу. К рекомендациям сторонников такого питания относятся следующие положения. Потребление белковой и крахмалистой пищи должно быть в разное время, один вид белка в один прием пищи, жиры не рекомендуется употреблять ни с одним видом белковой пищи, дыни и арбузы (все фрукты) надо есть отдельно и другие.

Особо хочется сказать о молоке. Его лучше превращать в кисломолочный продукт, принимать отдельно или не принимать вообще. Жир молока препятствует выделению желудочного сока. Молоко усваивается не в желудке, а в кишечнике. Поэтому на присутствие молока желудок практически не реагирует секрецией. У многих людей после того, как они выходят из детского возраста, ферменты, ответственные за утилизацию молока, вообще отсутствуют.

Генетически обусловленное питание – это новая форма питания, основанная на усвоении питательных веществ в соответствии с группами крови. Пищеварительный тракт у людей с I группой крови рассчитан на переваривание мяса. Поэтому в желудке таких людей наблюдается высокая концентрация соляной кислоты. Наряду с мясом люди этого типа очень хорошо усваивают мясо морских рыб. Однако им желательно избегать коровьего молока и молочных продуктов, а также хлебобулочных продуктов. Отрицательно на обмен веществ у этих людей влияет картофель и некоторые виды бобовых.

Правильное питание для людей с группой крови II – это вегетарианское, особенно полезны продукты из сои. Хорошим дополнением питания для них является рыба, хлебобулочные изделия. Следует избегать картофеля и помидоров.

Люди с группой крови III практически «всеядны» и могут есть разнообразную пищу, хорошо усваивавют мясо и молочные продукты. Однако им лучше отказаться от гречихи, кукурузы, помидоров. Фрукты и овощи должны составлять важную составную часть питания.

Людям с IV группой крови следует воздержаться от приема мяса и птицы (исключение составляет индейка, кролик, баранина). Гречиха и кукуруза, нежелательны. За редким исключением все овощи и фрукты усваиваются у них хорошо.

Причина разного усвоения или неприятия пищи у людей с различными группами крови заключается в том, что наша иммунная система «путает» непривычные для нее пищевые белки (лектины) с антигенами чужой группы крови. Эти лектины приводят не только к реакции агглютинации, но и к нарушениям пищеварения и к замедлению процесса обмена веществ.

Таким образом, мы видим, что имеется много нетрадиционных подходов к проблеме питания. Как же быть рядовому человеку, что делать, что есть? Я думаю, что каждый должен подойти ко всему этому взвешенно. В каждом режиме питания есть рациональное зерно. Нельзя слепо следовать какому-то одному из них. Надо выработать свой - индивидуальный режим. Надо помнить, что укрепление здоровья и придание стройности своей фигуре – это не отказ от пищи, а сознательный выбор и сочетание продуктов питания. И, в связи с этим, к генетически обусловленным потребностям организма надо быть особенно внимательным. Мне кажется, что в этом большой удельный вес нашего здоровья!

Лечебное голодание - это «растрата» накопленных организмом жиров и «мобилизация» холестерина, повышение его обменной активности с дальнейшим снижением его уровня до нормальных величин. При необходимости в процесс вовлекаются определенные части тканей и органов, которые не несут жизненно важной нагрузки. Чаще всего подвергаются распаду или больные ткани, или уже отработавшие свой жизненный ресурс. Из отмирающих тканей образуются весьма активные в биологическом отношении белковые молекулы, идущие на омоложение организма и заживление больных органов. Таким образом осуществляется эндогенное (внутреннее) питание с одновременным оздоровлением организма. В период голодания организм освобождается от шлаков и балластных веществ, которые вызывают различные заболевания.

Существует несколько «видов» голодания, отличающихся одно от другого количественно и качественно. Различают «классическое» голодание (до 20-30 дней), фракционное (прерывистое), «сухое» (связано с питьевым режимом), «каскадное» (сутки питается, сутки голодает). Можно пользоваться различными вариантами в зависимости от ситуации, но только со знанием дела и, лучше, в условиях клиники под контролем специалиста.

Современное питание в детском возрасте. Эта проблема имеет чрезвычайно важное значение. Дело заключается в том, что «трудный» характер ребенка является нередко результатом неправильного питания. Сейчас вопросы организации питания детей различного возраста достаточно разработаны и наиболее серъезными и отвественными родителями могут быть хорошо использованы.

Известно, что на первом году жизни наиболее естественной и необходимой пищей ребенка должно быть женское молоко. Эту пищу ничем не заменить. Особенно это важно в первые дни и недели. Оно содержит не только все необходимое для жизни ребенка, но и иммунные тела, защищающие его от различных заболеваний.

С трех месяцев его начинают подкармливать сырыми соками ягод, фруктов и овощей, а также их смесями. С 5-6 месяца можно приучать к кашам, переводя на грудное вскармливание 2-3 раза в сутки. С 9-го месяцв можно вводить творог и мясные продукты. Однако было бы правильно вообще до 3-5 лет не давать ребенку мяса. Это может увеличить его иммунитет и снизить возможность аллергических реакций.

Наладить разумное питание ребенка старше 1 года очень трудно, если до этого питание проводилось неправильно, не соблюдался необходимый режим питания и оно было однообразным.

В более старших возрастных группах, необходимо придерживаться теж же правил и условий, о которых говорилось выше.

Надо запомнить, что идеальный режим питания – это индивидуальный режим. Пищу надо принимать только тогда, когда мы действительно ощущаем настоящее чувство голода. Питание наше должно быть ограниченное в калорийном эквиваленте из-за малоподвижного образа жизни многих из нас. И главное, не делайте из пищи культа еды, а приобщайтесь к культуре питания! Отдельные элементы этой культуры я пытался Вам представить в процессе чтения этих лекций. Если следовать им в своей жизни, то не только получите полноценное здоровье, но и много дополнительных лет активной, счастливой жизни. Сделайте пищу лекарством, а не ядом, как, к сожалению, у большинства людей и здоровье Вам гарантировано! Желаю успеха в этом деле!

Экология потребления: Химик-технолог и флейворист Сергей Белков расскажет, почему не стоит бояться химии в еде. Современная еда. Многие ее считают чем-то ненатуральным, вредным, вызывающим рак

Химик-технолог и флейворист Сергей Белков расскажет, почему не стоит бояться химии в еде.

Современная еда. Многие ее считают чем-то ненатуральным, вредным, вызывающим рак, диабет и хроническую депрессию. Нет, не так питались наши предки, до изобретения всего этого химического безобразия. Нет, не так должны питаться наши дети, не должно быть в их рационе компонентов, название которых даже невозможно правильно выговорить. Почему молчит Минздрав и Роспотребнадзор, когда производители добавляют в нашу еду химию? Что скрывают непонятные названия и странные цифровые коды с буквой Е? Чего на самом деле стоит бояться в современное еде, а что является лишь фантастическими вымыслами популярных диетологов и тележурналистов? Сергей постарается ответить на эти вопросы и напомнить, что химия - это не ругательство, а очень интересная и полезная наука. Особенно, если она «пищевая».

«Мы хотим знать правду о еде!» - под такими лозунгами выступают защитники натуральной еды и противники химической. Все хотят узнать правду о еде. Хотят узнать, в каких продуктах больше химии. В натуральном йогурте без ароматизаторов, консервантов и красителей с бифидобактериями, якобы очень полезными, как указано на упаковке? Или же, может, больше химии в апельсине, который, пока везли с теплых стран, обработали пестицидами? А может быть, химии больше в гамбургере известной сети, которую очень не любят за то, что в них добавляют химию? Или, может, химии больше в медном купоросе, который используется в качестве фунгицидов в сельском хозяйстве? Может быть химии больше в пачке соли, в которой ноль калорий, нет камней и холестерина? Так где же все-таки больше химии?

Чтобы ответить на этот вопрос, мы посмотрим в научный журнал Chemistry, в котором исследовали все продукты и составили список тех, что не содержат химию. Их список оказался пуст, потому что на вопрос сколько химии в еде существует один ответ. Химии в еде ровно 100%. Все на свете состоит из химии. Таблица нашего соотечественника Дмитрия Ивановича Менделеева говорит нам о том, что даже сыр, который хочет съесть лиса состоит из химии, потому что в нем есть конкретные химические вещества, лиса может быть не знает про то, что они там есть, а они так или иначе попадают в лису вместе с этим сыром.

Молекула ДНК является основной молекулой жизни на планете. Даже исходя из названия, это химическая молекула, так же как и вездесущая бактерия, и все что в ней происходит: движение жгутиков, выделение веществ и т.д. - это результат каких-то конкретных химических реакций. И даже человек состоит из химии, в нем есть химические формулы, химические элементы из таблицы, в его организме протекает множество химических процессов каждую минуту. Поэтому опасаться страшилок о «химической еде» не стоит. Но это не значит, что можно есть любую химию, ведь она бывает разной. И чтобы разобраться в том, что можно употреблять, а что нельзя, нужно понять зачем добавляют химию в еду.

Огурец

Чипсы

Еще один пример - картофельные чипсы. Всем известно о том, что этот продукт очень вреден из-за того, что он состоит из глутамата, ароматизаторов и т.д. Также в любых чипсах есть токсичное вещество соланин. Важно, не ядовитое или неядовитое вещество, а в каких количествах оно содержится в продукте. И если сравнить по токсичности солонин, глутамат и ароматизатор, которые есть в чипсах, с учетом их реального количества, то оказывается, что самым ядовитым в чипсах будет сама картошка из которой они состоят, самая натуральная часть! А то, что изготовлено искусственно, - гораздо менее вредное.

Клюква

В клюкве есть собственный консервант - бензоат натрия, который защищает и не дает плесени и бактериям съесть ягоду и семена. Клюква в процессе эволюции биологически выработала способность создавать в своем составе кислоту. А человек позже это свойство клюквы начал использовать в своих целях, поняв, что если клюква смогла защитить свои ягоды, то мы так же можем защитить газировку. Это не значит, что бензойная кислота полезна или вредна. Но факт остается фактом: «вредный консервант» появился в самой природе.

Горчица

Горчица - это уникальное химическое оружие. С помощью миллионов лет эволюции горчица выработала аллилизотиоцианат, которому она обязана своей жгучестью. Это вещество, образующееся только при повреждении тканей растения, является природным средством от вредителей, почему бы человеку не воспользоваться достижениями естественной эволюции?

Миндаль

Многие слышали, что если съесть горстку миндаля, то можно отравиться. А так же говорят, что если вы почувствовали миндальный запах, значит рядом синильная кислота, и стоит убегать от этого места. На самом деле, миндаль, так же, как яблоки, вишни, персики и некоторые другие растения, действительно вырабатывает синильную кислоту, которая является химическим средством защиты растений. Поскольку синильная кислота - это вещество достаточно химически активное и токсичное, то растение не может удержать его в виде самой молекулы синильной кислоты, оно преобразует ее в гликозид, который при разложении может выделять синильную кислоту. И если вы съели горстку миндаля - вы употребили то количество гликозида, что содержится в нем, а внутри вас он распался на альдегид и синильную кислоту. Альдегид пахнет миндалем, а синильная кислота служит для того, чтобы убить вас. Поэтому, если мы говорим об ароматизаторах, о запахе и вкусе натурального миндаля, то вы всегда употребляете небольшое количество яда, а употребляя ароматизатор, идентичный натуральному, вы поглощаете только запах без синильной кислоты.

Ваниль

Казалось бы, ванильный аромат - натуральный запах, но если вы видели зеленые стручки ванили, вы должны знать, что они не пахнут, потому что в зеленых стручках ванили нет ванилина. Ванилин как химическое вещество предназначен не для того, чтобы добавлять его в булочки, а для того, чтобы защищать семена стручков ванили от вредителей. Это вещество является далеко не самым полезным, и оно не было природой предназначено для еды.

Кофе

Мало кто бы подумал, что продукт, который на 100% состоит из инсектицидов и искусственных ароматизаторов, - это кофе. Запаха кофе вообще не существует в живой природе, так как зеленый кофе не пахнет. Запах кофе образовывается в процессе термической обработки в неестественных, неприродных условиях, при этом выделяется огромное количество веществ, которые есть в кофе, - они обугливаются, нагреваются, взаимодействуют между собой, их гораздо больше, чем в сигаретах, где-то около 2000. Таким образом, так называемый натуральный напиток на 100% состоит из инсектицидов и искусственных ароматизаторов.

Немного необоснованно говорить, что все растения в природе полезные. Почти все они защищают себя при помощи самых разных химических веществ. Мы едим натуральную пищу не потому, что она вкусная, а потому, что растения не смогли выработать защиту против нас. Самые вкусные и полезные растения, которые появлялись в процессе эволюции, были съедены, остались только самые вредные и самые ядовитые, которые не смогли съесть.

То, что все натуральное полезно, не совсем правильно. Около сотни лет назад известный английский философ Джордж Мур сформулировал так называемую «натуралистическую ошибку». Суть ее заключается в том, что нет никаких оснований для отождествления натурального с «хорошим», а ненатурального с «плохим». Натуральное и не натуральное, хороший и плохой - это две абсолютно разные категории, которые мы не можем сравнивать. Есть много натуральных вещей, которые считаются плохими. Есть много искусственных вещей, которые полезно употреблять в пищу. Поэтому когда мы говорим о химии в еде, мы должны оценивать это с точки зрения того, насколько конкретная молекула хороша или плоха, вредна или не вредна, но никак не с точки зрения, что она натуральная или не натуральная.

Что вообще такое натуральное? Давайте рассмотрим состав натурального лимона. Аскорбиновая кислота, крахмал, лимонная кислота, эфирное масло, сахароза, вода. Что происходит если мы разделяем лимон на лимонные дольки? Мы получаем антиокислитель, регулятор кислотности, ароматизатор, подсластитель, стабилизатор и воду. Но на самом деле ничего не меняется - это те же самые молекулы, правда, возможно, немного в других пропорциях.

Ароматизаторы

К чему могут привести ароматизаторы? Неизвестно приводят ли все эти вещества к ожирению и болезни Альцгеймера, но с аутизмом история интересная. И если мы посмотрим на график, в котором фиолетовым обозначено сколько в мире происходит случаев аутизма, а красным количество продаж органической еды, из графика мы можем сделать два простых вывода. Первый: если растут случаи аутизма, то кто сказал, что их вызывают ароматизаторы? Может, их вызывает интернет? Второй - аутисты, согласно статистике, предпочитают именно органическую еду.

Индекс Е

Каждый из нас слышал, что пищевые добавки с индексом Е вредны. Разрешенный список Е строится не по принципу, что это искусственные вещества, которые добавляют неизвестно зачем. Список имеет логичное построение. Если вещество изучено, известна его безопасная доза, все о веществе науке известно, то оно попадает в список. Е - это последняя вещь, которая с точки зрения логики, должна пугать потребителя.

Глутамат

С глутаматом история очень простая. Давайте представим, что будет, если в супермаркетах для продуктов с глутаматом завести отдельные полки. Остальные полки останутся пустыми, потому что продуктов не содержащих глутамат не существует. Этому есть простое объяснение. Все знают, что такое гемоглобин; гемоглобин - это белок, он есть в любом из нас. Так же как и гормон роста, в нем тоже есть белок. Белок состоит из аминокислот. Их всего у нас 20. Аминокислоты собираются в цепочки, и получается белок. Одна из этих аминокислот - это глутаминовая кислота. Не существует ни одного белка без глутаминовой кислоты. В разных белках он содержится в разном количестве. В молочных, к примеру, - 20%, в каких-то других - 10%, в пшеничном белке может быть и 40%. Глутаминовая кислота - одна из самых распространенных кислот в природе. Когда в продукте происходит гидролиз белка, то он распадается, появляются аминокислоты, в том числе - глутаминовая кислота, которая дает вкус продуктам. Она имеет уникальный вкус, так называемый «умами», который стал пятым во вкусовой линейке после горького и сладкого, кислого и соленого. Глутаминовая кислота свидетельствует о том, что в продукте есть белок.

Почему красный помидор самый вкусный? Потому что в нем больше всего глутамата. Или, потребляя творог, в котором много молочного белка, мы так или иначе получаем глутаминовую кислоту. Ее содержание в твороге примерно в шесть раз больше, чем в самых сильных «переглутамаченных» чипсах. Ученые любят проводить разные эксперименты: например, они кололи глутаматом новорожденных мышей, а мыши через некоторое время покрылись жиром. На этом основании они сделали вывод, что при его употреблении происходит ожирение. Но возникает вопрос, для чего вообще это делалось? Ведь глутамат обычно употребляют с едой, а не внутривенно. Конечно, у мышей будет ожирение, если их колоть чистым глутаматом.

Изомеры

Свойство любой молекулы определяется не тем, откуда она взялась, а тем, какие атомы и в какой последовательности в эту молекулу входят. В природе вещества обладают оптической изомерией. Некоторые вещества существуют в виде двух форм оптических изомеров, которые вроде состоят из тех же атомов и в той же последовательности, но вещества разные. Согласно классификации, обычный магазинный глутамат содержит порядка 0,5% D-изомера, обычный сыр, который тоже содержит глутамат натрия, содержит в зависимости от степени созревания от 10 до 45% D-изомера. Любые разрешенные пищевые добавки - вещества заведомо проверенные, безопасные, и вашему здоровью они не вредят.

Подсластители

Аспартам - один из самых известных подсластителей, и самый незасулженно очерненный. Молекула при взаимодействии с водой (в том числе в процессе пищеварения в вашем желудке или в бутылке колы) разлагается на три вещества: аспарагиновая кислота, фенилаланин и метанол, который является ядом. Чтобы говорить о вреде метанола, нужно говорить о количестве, и нужно понимать, почему он вреден. Сам по себе метанол безвреден, вредны же продукты его распада: формальдегид и т.п. Сам факт того, что вещество содержится в продукте, абсолютно не значит, что оно вредно в тех количествах, в которых оно есть в продукте.

Канцерогены

Самый первый в мире ароматизатор - это жареное мясо. Те вещества, которые образуются при жарке, не натуральные, они исследованы только недавно, а когда человек только научился его жарить, он не знал, какие из компонентов жареного мяса вредны. Тем не менее, мы считаем, что натуральное мясо чем-то полезнее ненатурального. Это не так. Колбаса, например, не содержит «ужасного креатина», и поэтому менее вредная. Или акриламид - канцероген, который образуется в жареной картошке. Секрет в том, что он образуется и на нашей кухне, хотя мы думаем, что это не так. Он образуется химическим путем, который для всех способов обработки один и тот же. Мы можем выбирать натуральный способ копчения, но в нем кроме запаха дыма содержится целый набор вредных веществ.

Пропорция веществ

На протяжении сотен лет люди питались натуральной едой, в которой есть пропорция. Давайте представим себе хороший итальянский ужин, состоящий из вина, пиццы с базиликом, помидорами и сыром. В этом ужине есть пропорция веществ, которой питались люди сотнями лет. Давайте рассмотрим эту пропорцию в сыре. Сыров бывает миллион разновидностей, и на то, какие вещества содержатся в сыре, зависит, какими бактериями его обрабатывали, из какого молока делали, в каких условиях его производили и т.д. На молоко, которое входит в состав сыра, так же влияет огромное количество факторов, начиная с того, чем питалась корова, какую воду она пила и т. д.

Количество веществ из одной веточки базилика зависит от того, в каком месте растения ее сорвали, так как в разных участках растения количество разных душистых веществ разное. Пропорции веществ будут разные в каждом из листьев растения. Берем сыр, смешиваем с помидорами, с мукой, с яйцами и ставим в духовку, где все это греется. Все вещества, которые там находятся, взаимодействуют между собой, и в результате образуется тысячи реакций, при которых возникают новые вещества. Химический состав вина и пропорции веществ зависит от того, какой виноград использовался, в каких условиях его сделали, какая использовалась посуда, температура.

Если говорить о душистых веществах, которые содержатся в повседневной еде, их обнаружено около 8000. Из них в пищевой промышленности разрешено около 4000. Они были проверены, после чего выяснилось, что они не приносят вреда, и их можно использовать в ароматизаторе. Любой искусственный ароматизатор, идентичный натуральному, состоит из этих 4000, которые изучены. Остальные 4000, которые в этот список не попали, присутствуют в натуральных продуктах, и в них есть не только изученные безопасные, но и опасные, которые были запрещены в использовании, но которые мы потребляем. Итак, наши представления о еде далеки от реального положения вещей, ведь даже обычное яблоко содержит в себе огромное количество Е-добавок. опубликовано

Все мы рано или поздно задумываемся о своем питании: проблемы с весом, с кожей, со здоровьем в целом заставляют нас открыть свой холодильник и скептически осмотреть его содержимое. Мы задаемся вопросами «что исключить из рациона?» и «как мне начать правильно питаться?», ищем свой путь к здоровому и красивому телу.

Между тем, здоровое и правильное питание – это не строгая изнуряющая диета, не издевательство над организмом и не лишение его радостей, это всего лишь ряд правил, при соблюдении которых можно кардинально изменить себя, обрести новые полезные привычки, красивую фигуру и существенно продлить жизнь.

Наше тело – отражение того, что мы едим

Ни для кого не секрет, что ожирение стало огромной проблемой современных людей – мы меньше двигаемся, потребляем большое количество жирных продуктов, калорийных соусов, сладостей. Всюду бесконечные соблазны, и производители соревнуются, кто предложит очередной супер-продукт, против которого не устоит ни один потребитель. Результат этой гонки можно наблюдать на улицах любого мегаполиса – по статистике, едва ли не каждый второй житель развитых стран имеет избыточный вес. Ожирение, к сожалению, ведет к проблемам не только в эстетике и самооценке, но и к серьезным последствиям для организма: риск многих заболеваний прямо пропорционален количеству лишнего веса. Диабет, проблемы с сердцем, ЖКТ, с репродуктивной функцией – это лишь малая часть возможных заболеваний, возникающих при несоблюдении режима питания.

Хорошая новость заключается в том, что за последние годы забота о состоянии своего тела начала входить в моду: все больше призывов заниматься спортом раздается со стороны государства, общественных организаций, на полках магазинов появляются органические и диетические продукты, в прессе распространяются советы, как правильно питаться.

Основы здорового питания, или как правильно питаться

При составлении меню здорового питания следует помнить о нескольких общих правилах: во-первых, принимать пищу нужно часто и маленькими порциями. Удобнее всего завести себе небольшую тарелку, в которую помещается порция размером с пригоршню. Не нужно бояться голода! Здоровый образ питания предполагает 5-6 приемов пищи за день. Хорошо также приучить себя питаться в одно и то же время – это стабилизирует работу желудка и будет способствовать похудению.

Второе важное правило – помним о калориях. Нет необходимости скрупулезно высчитывать их в течение всей жизни каждый раз после еды, достаточно неделю-другую последить за своим питанием, и привычка автоматически «прикидывать» калорийность пищи появится сама собой. Норма калорий у каждого своя, узнать ее можно, например, воспользовавшись специальным калькулятором, который легко найти в Интернете. К примеру, женщине 30 лет, весом 70 кг при росте 170 см и небольшой физической активности в сутки необходимо около 2000 ккал. Чтобы сбросить вес, нужно употреблять 80% калорий от нормы, то есть в нашем примере около 1600 ккал в день. Дополнительно урезать рацион нет никакого смысла – организм просто затормозит обмен веществ, да и вреда от такой диеты больше, чем пользы.

Правило третье – соблюдаем баланс между «доходами» и «расходами», то есть той энергией, которая тратится организмом на основной обмен, работу, занятия спортом, и калорийностью питания. Еда включает в себя четыре основных составляющих: белки, жиры, углеводы и пищевые волокна – все они необходимы нашему организму. Вопрос только в том, какие именно из них (жиры и углеводы бывают разными), в каких количествах и пропорциях употреблять. Ориентировочные рекомендованные показатели – 60 г жиров, 75 г белков, 250 г углеводов и 30 г волокон. Четвертое правило – пейте воду. Зачастую мы не хотим есть, просто наш организм принимает нехватку жидкости за голод и заставляет нас съедать то, что на самом деле не нужно. Полтора и более литра чистой питьевой воды помогут избавиться от псевдоголода, сделают более упругой кожу, улучшат общее состояние организма, ускорят процесс обмена веществ.

И пятое правило – выбирайте продукты с умом. Читайте этикетки, состав и калорийность продуктов, исключите из рациона фастфуд, майонезные соусы, продукты с химическими добавками, консервантами, красителями. Вы должны знать, что вы едите, и тогда путь к красоте и здоровью станет быстрым и приятным.

Здоровые продукты питания

Мы попробуем ответить на извечный вопрос «что съесть, чтобы похудеть?». Главное при составлении меню для здорового питания – соблюдение баланса между расходами и потребляемыми продуктами.

Итак, обязательно нужно включить в рацион здорового питания на каждый день:

• злаки, в виде каш и мюсли, богатые медленными углеводами, которые обеспечат наш организм энергией;
• свежие овощи (капуста, морковь) обеспечивают организм пищевыми волокнами – клетчаткой;
• бобовые – богатый источник растительного белка, особенно необходим тем, кто редко или вовсе не употребляет мясо;
• орехи, особенно грецкий и миндаль, благотворно влияют на весь организм и являются источником полиненасыщенных жирных кислот омега-6 и омега-3, микроэлементов;
• кисломолочные продукты: натуральные йогурты (без добавления сахара), кефир, обезжиренный творог обеспечивают кальцием и улучшают работу ЖКТ;
• морская рыба содержит белок и незаменимые жирные кислоты омега-3;
• фрукты и ягоды – кладезь витаминов, оздоравливают кожу и защищают организм от заболеваний;
• нежирное мясо – куриная грудка, крольчатина, говядина – источник белка.

Полезные продукты не должны иметь в составе консервантов, искусственных красителей, пальмового масла. Соленья лучше ограничивать – можно побаловать себя ими время от времени, но увлекаться не стоит.

Если у вас есть проблема лишнего веса, то от сахара стоит отказаться вовсе, даже если вы сладкоежка и никак не можете без чашечки сладкого кофе по утрам – сахарозаменители решат эту проблему. Не стоит их бояться, качественные заменители на натуральной основе безвредны, практически не содержат калорий и приятны на вкус.

Под строгим запретом!

С полезными продуктами мы определились, давайте посмотрим на список еды, которая несовместима со здоровым образом жизни и правильным питанием:

• Сладкие газированные напитки. Они не утоляют жажду, раздражают слизистую желудка, как правило, содержат чудовищное количество сахара – около 20 г в каждом стакане, искусственных красителей и ароматизаторов, консервантов.
• Еда, жаренная во фритюре. Картошка фри, чипсы, сухарики и все, что жарится в большом количестве масла, должно быть вычеркнуто из рациона. Канцерогены, отсутствие полезных веществ и жир – не то, что нужно здоровому организму.
• Бургеры, хот-доги. Все подобные блюда содержат смесь из белого хлеба, жирных соусов, непонятного происхождения мяса, разжигающих аппетит приправ и большого количества соли. Что мы получаем в результате? Настоящую калорийную «бомбу», которая мгновенно превращается в складки на теле и не несет никакой пищевой ценности.
• Майонез и аналогичные соусы. Во-первых, они полностью скрывают натуральный вкус еды под специями и добавками, заставляя съедать больше, во-вторых, почти все майонезные соусы из магазина – почти чистый жир, щедро приправленный консервантами, ароматизаторами, стабилизаторами и другими вредными веществами.
• Колбасы, сосиски и мясные полуфабрикаты. В этом пункте вряд ли нужны какие-либо разъяснения – достаточно почитать этикетку продукта. И это только официальные данные! Помните, что под пунктами «свинина, говядина» в составе чаще всего скрываются шкура, хрящи, жир, которые вы бы вряд ли стали есть, не будь они столь умело обработаны и красиво упакованы.
• Энергетические напитки. Содержат ударную дозу кофеина в сочетании с сахаром и повышенной кислотностью, плюс консерванты, красители и много других компонентов, которых стоит избегать.
• Обеды быстрого приготовления. Лапша, пюре и аналогичные смеси, которые достаточно залить кипятком, вместо питательных веществ содержат большое количество углеводов, соли, специй, усилителей вкуса и других химических добавок.
• Мучное и сладкое. Да-да, любимые нами сладости – одни из самых опасных продуктов. Проблема не только в большой калорийности: сочетание мучного, сладкого и жирного умножает вред в несколько раз и мгновенно сказывается на фигуре.
• Пакетированные соки. Витамины и другие полезные вещества практически полностью исчезают в процессе обработки. Какая польза может быть от концентрата, разведенного водой и сдобренного изрядным количеством сахара?
• Алкоголь. О вреде его для организма сказано уже достаточно, мы лишь в очередной раз отметим, что алкоголь содержит калории, повышает аппетит, мешает усвоению полезных веществ, а при несоблюдении минимальных доз – медленно разрушает организм, ведь этанол является клеточным ядом.

Переход на сбалансированное здоровое питание не будет в тягость, если соблюдать простые рекомендации.

Во-первых, не стоит мучить себя голодом. Если почувствовали дискомфорт, съешьте яблоко, немного орехов, сухофруктов или мюсли.

Во-вторых, много пейте и выбирайте полезные напитки. Хорошо способствует похудению цикорий – он подавляет чувство голода за счет большого количество волокон в составе, благотворно влияет на организм. Также полезен зеленый чай, особенно с имбирем.

Разнообразьте рацион! Чем больше разных полезных продуктов вы потребляете, тем больше организм получает различных микроэлементов, витаминов, аминокислот.

Если очень хочется чего-нибудь запретного – съешьте это на завтрак. Конечно, лучше отказаться от вредных продуктов вовсе, но первое время помогает мысль о том, что иногда все-таки можно себя побаловать.

Чем меньше в пище ненатуральных составляющих, тем лучше. Хотите есть полезные продукты – лучше выбирать кусок мяса вместо колбасы, свежие овощи вместо консервированных, мюсли – вместо сдобных булочек.

Составляем меню «Здоровое питание»

Как же начать правильно питаться? Прежде всего, необходимо узнать, сколько калорий требуется именно вашему организму. Допустим, это 2000 ккал ежедневно. Для того чтобы сбрасывать вес, нужно употреблять 1600 ккал в сутки, распределив их на 5-6 приемов пищи.

Итак, составим здоровое меню питания на каждый день:

Завтрак. Должен быть богат медленными углеводами и белками, в него можно включить:

• кашу овсяную, мюсли или зерновой хлеб;
• кефир, несладкий йогурт или кусочек сыра.

Второй прием пищи – легкий перекус между завтраком и обедом:

• любой фрукт, вес которого примерно 100-200 граммов, или немного орехов, сухофруктов;
• 100 граммов творога или несладкий йогурт.

Обед должен быть самым весомым приемом пищи за день:

• 100 граммов гречки или бурого риса, макароны из муки твердых сортов. В блюдо можно добавлять морковь, лук, перец;
• отварная куриная грудка;
• Салат из свежих овощей, заправленных йогуртом, небольшим количеством соевого соуса или льняного, оливкового масла.

Полдник , между обедом и ужином – еще один легкий прием пищи:

• Небольшой фрукт или стакан свежевыжатого сока, лучше из овощей.

Ужин – легкий и вкусный:

• 100-200 граммов нежирной говядины, крольчатины, индейки, курицы, рыбы или бобовых;
• Салат из капусты, моркови и других овощей, богатых клетчаткой.

И наконец, за пару часов до сна:

• Стакан кефира, цикория или питьевого несладкого йогурта.

В течение всего дня в неограниченных количествах можно употреблять воду, зеленый чай и напитки из цикория с натуральными экстрактами шиповника, имбиря или женьшеня.

Объемы порций указаны примерно и будут зависеть от индивидуальных параметров – суточной нормы калорий, скорости похудения и других индивидуальных факторов. В любом случае лучше проконсультироваться у диетолога.

Проблеме здорового питания сегодня посвящена огромная литература, как научная, так и популярная, и в той или иной степени она волнует практически всякого современного человека. Все мы хотим питаться правильно, чтобы еда шла на пользу здоровью и долголетию (и была вкусной, конечно). Однако какую диету выбрать? Почему их вообще так много и в каких случаях следует предпочесть одну другой? И почему медики не спешат поставить точку в этом «состязании» диет, признав одни из них более, а другие - менее полезными? Быть может, мы меньше задавались бы такими вопросами, если бы помнили, что выбор еды - вопрос далеко не только медицинский. Огромную роль играют также культурно-социальные традиции, из-за которых разные люди и народы считают здоровой очень разную еду. Об этих различиях мы и поговорим.

Антропологов всегда интересовала тема питания, как с эволюционной, так и с культурно-социальной точек зрения. Бесчисленные научные статьи, книги и даже целое научное сообщество посвящены изучению образа жизни представителей различных культур настоящего и прошлого, в том числе таких вопросов, как их отношение к еде, наличие запретных или особо ценных продуктов, способы приготовления пищи, церемонии трапезы и гостеприимства, гендерные различия в еде и взаимосвязь между едой и здоровьем.

Не хлебом единым

Важной особенностью антропологического подхода к полезной еде и здоровому питанию является ориентация на понимание внутренней точки зрения изучаемого народа и используемых им терминов. То, что мы с вами называем «здоровым» и «полезным», может считаться вредным в других обществах и наоборот. Надо помнить, что еда может считаться полезной не только с биологической точки зрения, но и символической, особенно с точки зрения духовной связи человека с предками, богами и животными.

Например, для христиан употребление освященного хлеба и вина как тела и крови Христа является важным ритуалом, который выходит за рамки питательной ценности хлеба и вина как бытовых продуктов. Для инуитов из арктической Канады употребление мяса и крови свежедобытого тюленя - не менее важный ритуал единства человека с животными, так как инуиты верят, что души людей и тюленей находятся в постоянной циркуляции в этом и потустороннем мире и поэтому тело инуита не может быть здоровым, если в его крови нет тюленьей крови. Залогом здоровья считается ответственная охота, разделение добычи между соседями и родственниками и употребление в пищу всех частей тела тюленей, включая внутренние органы и свежую кровь. Таким образом, «здоровое питание» у инуитов напрямую связано с представлениями об экологическом балансе популяций людей и тюленей, а также взаимосвязи души и тела.

Благодаря символической ценности пищи люди из разных областей мира и в разные исторические эпохи считали полезными совершенно разные продукты и субстанции, включая, например, собачье мясо, съедобные птичьи гнезда и даже человеческие тела . Конечно, не стоит думать, будто такие «продукты» входили в постоянный рацион. Скорее, они употреблялись в особо значимых или крайних случаях (например, в ходе редкого ритуала, для исцеления от тяжелой болезни или во время сурового голода), но так или иначе считались неотъемлемыми ингредиентами поддержания здорового тела и здорового духа. При этом, с точки зрения антропологии, важно не только то, что едят люди в разных культурах, но и как происходит процесс приготовления и принятия пищи, особенно церемониальные трапезы.

Гравюра, изображающая людоедскую оргию, работы Теодора де Бри, из немецкого издания «Бразильского дневника» Жана де Лери 1593 года. Написанная по-французски в 1578 году, эта книга рассказывала о путешествии автора по Бразилии и, в частности, включала в себя красочные описания каннибализма аборигенов.

Library of Congress, Rare Book & Special Collections Division

Но обратимся к повседневному питанию. В кросс-культурных и археологических исследованиях часто проводятся сравнения стандартного рациона представителей различных культур с образом жизни современных европейцев и американцев для того, чтобы понять, чем определяется долголетие и здоровье. Однако иногда осторожные гипотезы ученых интерпретируются широкой публикой как доказанные истины и превращаются в модные тренды.

Например, в 1985 году Бойд Итон и Мелвин Коннер выдвинули «гипотезу несогласованности» (the discordance hypothesis), суть которой состоит в том, что гены человека эволюционируют очень медленно, не успевая адаптироваться к стремительно меняющимся историческим эпохам и образу жизни людей. Авторы предположили, что физиология современного человека до сих пор работает в соответствии с рационом охотников-собирателей, живших в палеолите (то есть до появления земледелия и скотоводства) и питавшихся кореньями, ягодами, орехами и мясом. Следовательно, согласно гипотезе Итона и Коннера, причины современных болезней коренятся в употреблении зерновых и молочных продуктов, к которым наши гены еще не адаптировались.

Важно отметить, что ученые не предлагали кардинально менять режим питания и возвращаться к образу жизни охотников-собирателей, но тем не менее их гипотеза моментально распространилась по печатным и виртуальным каналам под модным названием «палеолитическая диета», став для многих заповедью здорового питания. Даже сегодня, спустя 30 лет, эта диета продолжает свое существование и имеет многочисленных сторонников, несмотря на продолжающиеся научные дебаты и отсутствие однозначных доказательств . Многие в России, Америке и других частях света продолжают активно популяризировать палеодиету и даже безуглеводное питание, призывая употреблять в пищу лишь мясо и овощи. Почему? С какой целью люди принимают на веру недоказанные теории, в корне меняя свое поведение? И почему мы зачастую питаемся тем и так, что с медицинской точки зрения кажется сугубо вредным?

Область знания под названием «антропология еды» предлагает несколько ответов на эти вопросы. Как уже упоминалось, еда для человека важна не просто как ресурс для механического насыщения организма, а как культурный символ и инструмент поддержания социальных отношений. Предпочтения в еде, способы принятия пищи и даже доступ к определенным продуктам напрямую отражает человека, национальную принадлежность , а также является атрибутом нашей социальной идентичности и индивидуальности.

Ешь современно

Кока-кола или чай, стейк или салат, картошка с мясом или бранзино со спаржей, дешевый рис или органический рис без ГМО - наш выбор продуктов и диеты свидетельствует о том, кем мы себя считаем: выходцами из народа или утонченными аристократами, сторонниками здорового образа жизни или принципа «живи здесь и сейчас», приверженцами традиционных ценностей или прогресса.

Например, антропологические исследования посетителей Макдоналдса в Пекине в конце 1980-х годов показало, что многие китайцы с энтузиазмом поедали гамбургеры и бикмаки, потому что хотели казаться продвинутыми и современными. Одна из опрошенных молодых мам даже заметила, что, хотя ей самой не нравится странный вкус еды в Макдональдсе, но она старается привыкнуть, чтобы можно было водить туда свою дочку, которую она хочет воспитать «западной» и «современной». Нечто аналогичное могут вспомнить и те москвичи, которые застали открытие первого ресторана «Макдоналдс» на Пушкинской площади в январе 1990 года.

Эти и другие идеи - о современности, капитализме, ответственности за окружающую среду, защите животных и так далее - часто становятся главными критериями людей при выборе еды и режима питания. Причем эти идеи очень эластичны, что позволяет разным людям выражать одни и те же идеи разными методами. Взять, например, идею современности: если одни демонстрируют свою современность через потребление западных продуктов, то другие с той же целью увлекаются палеодиетой или отдают предпочтение местным фермерским продуктам. Второе часто идет рука об руку с неприятием модернистских ценностей, критикой жизни на «всем готовом», отказом от полуфабрикатов и других «полу»-вещей. Но это не значит, что эти люди испытывают ностальгию по прошлому и противятся прогрессу. Просто они ищут альтернативные пути развития - они тоже современны, но на свой лад.

«Современность» и здоровье

В индийских Гималаях есть небольшой городок, куда индийские и иностранные туристы приезжают отдохнуть от жары и шума и полюбоваться захватывающими дух снежными вершинами. Благодаря притоку туристов в этом городке всегда есть рабочие места, и туда огромными потоками стекаются жители близлежащих деревень.

Сельские жители глубоко уважают западную медицину и при первых признаках болезни или недомогания обращаются к врачу и принимают прописанные таблетки. А деревенские девушки, которые хотят подчеркнуть свою «современность», приходят рожать в городскую больницу, так как считают, что рожать дома с повитухами - это постыдный традиционализм.

В том горном городке также живут очень обеспеченные и высокообразованные индийцы, которые часто бывают за границей и находятся в курсе модных веяний. Многие из них стараются не употреблять обезболивающие лекарства, антибиотики и другие «современные» препараты без крайней надобности, предпочитая им травяные настои и занятия йогой. А когда встает вопрос о том, где рожать, они предпочитают делать это дома, так как это более «прогрессивно».

Как отмечают антропологи, такие исторические эпохи, как Возрождение, Новое время или современность, о которых нам рассказывали в школе, являются условными теоретическими категориями и выходят за пределы объективности в том смысле, что, например, «современность» воспринимается всеми по-разному. Поэтому правильнее говорить о множественных или «альтернативных современностях» : для кого-то быть современным значит иметь новейшую модель смартфона и питаться бургерами, а для других это отказ от излишнего потребления, использование четырехлетнего, но все еще работающего телефона и выращивание помидоров на балконе. Это не значит, что кто-то более «современен», чем другие. Просто современность - она разная.

В конце 1980-х годов в Италии в ответ на распространение культуры фастфуда зародилось движение, получившее название «слоуфуд» («медленное питание») . Оно направлено на поддержку региональных кулинарных традиций и внедрение контроля за качеством продуктов. Однако самое важное с точки активистов слоуфуда - это сохранение культуры застолья. По их мнению , современные люди перестали вместе готовить и есть за общим столом, что разрушительно влияет на социальные отношения, на взаимопонимание между близкими - и даже на их здоровье.

Вместо долгих семейных ужинов, когда люди за общей трапезой не спеша делились новостями, наступило время полуфабрикатов, перекусов на бегу и кофе-с-собой. Таким образом, смысл движения слоуфуда - в возвращении не столько к здоровой еде, сколько к традиционному укладу жизни. Опять-таки, это не значит, что все последователи «медленного питания» являются луддитами и противятся глобализации, просто они считают, что необходимо искать альтернативу той версии прогресса, которая построена на отчуждении человека от общества и на все бóльшей зависимости его жизни от всевозможных технологий.

Питание и неравенство

Идеи слоуфуда и так называемого традиционного питания многим людям могут показаться разумными и важными, однако надо понимать, что в них заложены определенные социальные ценности и установки, которые не всем придутся по душе. Практически в любой стране приготовление еды ложится на плечи женщин, и надо признать, что полуфабрикаты, консервы, микроволновая печь и другие достижения пищевой индустрии сильно облегчили им жизнь. Сторонники возврата к традиционной кухне, выпечке домашнего хлеба, приготовлению солений и разнообразных «медленных» блюд невольно способствуют закреплению гендерных ролей. Впрочем, есть и такие сторонники слоуфуда, которые сознательно готовы поровну распределять «женскую» нагрузку между супругами или партнерами.

Женщины и «Ротиматик»

Роти - это пшеничная лепешка, которую в Индии и Юго-Восточной Азии подают свежеприготовленной практически к каждому приему пищи. До сих пор в большинстве азиатских семей женщины (даже те, у которых есть профессиональная работа с утра до вечера) вынуждены подниматься ни свет ни заря, чтобы приготовить свежие лепешки. Причем зачастую женщины готовят по 4–5 лепешек на каждого члена семьи на завтрак, а также с собой на обед. Естественно, на это все уходит много времени, и именно поэтому в Сингапуре был разработан кухонный комбайн под названием «Ротиматик» , который сам готовит свежие роти, освобождая женщин от тирании сковородки . Неудивительно, что именно женщины с энтузиазмом встретили новое изобретение.

Есть еще один немаловажный фактор, о котором постоянно умалчивают, когда речь заходит о здоровом питании. Этот фактор - экономическая иерархия и растущая пропасть между богатыми и бедными. Как показывают исследования по политэкономии, - науке о том, как распределяются в обществе материальные ресурсы и кто имеет к ним доступ, - не каждый человек, даже в богатых и развитых странах, может позволить себе органические и натуральные продукты. Когда человек едва сводит концы с концами, думать о здоровом питании ему не приходится. Поэтому призывы к употреблению свежего мяса и овощей, экзотических продуктов типа ямса или ягод годжи и так далее могут иметь смыслы, выходящие за рамки стремления к здоровью или критики современного мира. В каком-то смысле следование любой диете - это демонстрация своего социального статуса, а также «культурного капитала» , говоря словами знаменитого французского социолога Пьера Бурдье.

Рассуждая об общественном неравенстве, Бурдье пришел к выводу, что люди поддерживают свое положение в обществе, а иногда даже поднимаются по социальной лестнице не только благодаря использованию экономических механизмов, но и за счет культурного и символического «богатства», то есть умения поддерживать разговор о высоком искусстве, разбираться в изысканной еде или модной одежде. Так, в рамках теории Бурдье, если в современном обществе люди не очень обеспечены, но говорят о вреде лактозы и необходимости заменять коровье молоко миндальным, о пользе спирулины, нута и крупы киноа, об опасности глютена и углеводов, о замене сахара на стевию, то тем самым они подчеркивают свою принадлежность к образованным и «высоким» слоям общества.

Именно поэтому модные диеты часто приводят к появлению контрдвижений, критикующих пищевой элитаризм. Взять, например, кухню панков. Идеология панка как социального явления связана с критикой экономических привилегий и вызовом иерархическому укладу общества. Согласно американскому исследованию панк-культуры, проходившему в Сиэтле, многие местные панки считают, что индустриальная пища «загрязняет» тело нормами корпоративного капитализма. Поэтому в знак протеста против современного расточительства панки предпочитают питаться так называемыми испорченными продуктами, которые в конце дня выбрасывают крупные супермаркеты. Просроченные, отбракованные продукты для них являются вполне себе «здоровыми», как для тела, так и для морального состояния духа.

Отчасти схожий подход к еде демонстрируют фриганы (от английского слова free - бесплатный, свободный). Идея фриганизма основана на отказе от участия в глобальной пищевой индустрии и на возвращении к докапиталистическому укладу жизни, когда каждая семья сама обеспечивала себя продуктами. Результаты исследования , проводившегося в американском штате Орегон, свидетельствуют о том, что фриганы озабочены не только личным здоровьем, но и «здоровьем» всей планеты - именно поэтому они выступают категорически против современного производства и потребления продуктов, с огромными объемами ежедневных отходов. Они не предлагают полностью упразднить капитализм (они понимают, что это невозможно), но лишь стремятся к тому, чтобы их поведение наносило планете как можно меньше вреда.

Панк на охоте (надпись на контейнере: «Только для мусора»)

Wei Tchou / flickr

Не ешь холодное

Кроме немедицинского подхода к питанию на Западе, существует еще целая вселенная незападных медицинских систем, в которых представления о «здоровой» еде учитывают не калории, питательные вещества и витамины, а соответствие целому ряду правил питания. Эти правила могут зависеть от конституции тела человека, его пола, возраста, физического состояния, а также времени суток и даже времени года.

Так, согласно Аюрведе - собранию медицинских традиций Южной Азии, - все продукты питания делятся на две символические категории: «горячее» и «холодное». Однако тут имеется в виду не температура конкретных продуктов, а предполагаемый эффект, который они оказывают на тело человека. Например, молоко и кокос являются охлаждающими продуктами, поэтому от них стоит воздерживаться в холодное время года. А вот папайя является горячительным продуктом, поэтому ее не советуют есть беременным женщинам, так как беременность относится к «горячему» состоянию тела, и если женщина будет употреблять что-то из «горячей» еды, то у нее может случится выкидыш.

Во многих областях Индии рис является основополагающей частью рациона любой семьи, и тем не менее в некоторых ситуациях рис считается скорее вредным, чем полезным продуктом. В одной гималайской деревне, где автор этой статьи жила в ноябре 2015 года, местные жители ели только пшеничные лепешки на завтрак, обед и ужин, объясняя это тем, что уже наступил холодный сезон, а значит, надо воздерживаться от риса, так как он охлаждает тело.

Итак, мы видим, что на выбор режима питания, помимо медицинских факторов, влияют множество других: религиозные традиции, культурные ценности, стремление выглядеть современным, желание утвердить свой статус в обществе и многое другое. Все люди хотят питаться правильно, но, подчеркивают антропологи, представления о «здоровой» еде чрезвычайно разнообразны и зависят как от общества, к которому принадлежит человек, так и от исторического периода, который это общество переживает. Именно поэтому невозможно раз и навсегда указать, какая диета будет наилучшей для всех.

«Тайная вечеря». Доменико Гирландайо (1449-1494), Флоренция

Музей Сан-Марко

Венера Халикова

Всем давно и хорошо известно, что стандартный американский рацион питания оказывает ужасный эффект на здоровье человека. А вот что пока остается неизвестным: каким образом пищевая промышленность использует науку и психологию для создания суррогатных продуктов, в которых не содержится питательных веществ, зато есть избыток химических добавок и красителей, которые и вызывают сильнейшее привыкание.

На самом деле, знание о том, каким образом пищевые концерны «подсаживают» потребителей на крючок своих продуктов (физически, ментально и эмоционально) тянет на хорошую конспирологическую теорию. Крупнейшие производители продуктов питания прекрасно знают, что стимулировать клиента на повторные покупки можно, перехитрив тело и разум, перебивая естественную тягу человека к здоровой и питательной пище.

«Эти знания доступны обществу и пищевым компаниям вот уже несколько десятков лет – ну, или по крайней мере, все об этом узнают после сегодняшней встречи: сладкие, соленые и жирные продукты питания не полезны в таких количествах, в которых люди их сейчас потребляют. Итак, почему наблюдается стремительный (уже выходящий из-под контроля) рост таких заболеваний, как: диабет, ожирение, и повышенное кровяное давление? Дело не просто в слабой силе воли со стороны потребителей, и не в отношении со стороны производителей продуктов питания, которое выражается фразой: «Надо дать людям то, чего они хотят». За четыре года исследований и изысканий я обнаружил, что это – сознательный акт, который разворачивается в лабораториях, на заседаниях маркетологов, а также на прилавках продуктовых магазинов, акт, имя которому: подсадить людей на крючок таких продуктов, которые удобны и доступны». Майкл Мосс .

Всё замешано на физиологии, психологии и нейробиологии, а также на трёх ключевых ингредиентах: соли, сахаре и жире. А в корне науки, создающей привыкание к некоторым продуктам питания, лежит наше понимание физиологии и нейрохимических реакций человека на пищу. Учёным удалось ёмко выразить это в простейшем уравнении: «Пища = удовольствие».

«Уравнение: «Пища = удовольствие» постулирует, что мозг обладает способностью количественно измерять удовольствие, содержащееся в опыте поглощения пищи, за счёт работы определенных нейронов дофамина в мозгу и ощущения сытости в пищеварительном тракте. Когда человек стоит перед выбором, какую еду предпочесть, мозг в этот момент фактически подсчитывает, какое количество удовольствия можно получить во время поглощения и последующего переваривания той или иной пищи. Цель нашего мозга, ЖКТ и жировых клеток – максимизировать удовольствие, получаемое из внешней среды, как посредством вкусовых ощущений, так и через набор макроэлементов (макроэлементы – химические элементы, необходимые организму человека или животного для обеспечения нормальной жизнедеятельности). Если в пище по каким-то причинам содержится мало калорий (например, в целях оздоровления организма), пищеварительная система это чувствует, и пища со временем становится менее аппетитной и менее вкусной».

Задача учёного пищевой инженерии – выяснить, как можно обскакать данную функцию, обманув мозг и тело, заставив их поверить, что сильно калорийная и небогатая питательными веществами пища приведет организм к вожделенной награде в виде насыщения и удовольствия. Чтобы этого добиться они обращают основное внимание на краткий список ключевых факторов.

В недавно вышедшей статье про страстную тягу к еде и про то, как её преодолеть, Джеймс Клиар (James Clear), автор книги под названием: «Неприметные привычки: простой и проверенный способ приобрести хорошие привычки и избавиться от вредных привычек», рассуждает о шести ключевых движущих силах, задействованных в то, чтобы хитростью «подсадить» людей на вредные продукты.

Динамическая контрастность. Динамическая контрастность представляет собой комбинацию различных ощущений от одного продукта. По словам Уизерли (Witherly), пища обладающая динамической контрастностью, имеет «съедобную оболочку в виде хрустящей корочки, за которой скрывается что-то по консистенции кремо- или пюре-образное, а по вкусу – сливочное, и это активизирует разные вкусовые рецепторы человека. Это правило применимо к целому ряду наших любимых пищевых продуктов, вспомните: карамелизированная корочка десерта крем-брюле, кусочек пиццы, или печенье «Орео» (Oreo - печенье, состоящее из двух шоколадно-сахарных черных коржиков-дисков и сладкой кремовой начинки между ними). Мозг воспринимает сочетание хрустящей корочки и кремовой начинки как нечто оригинальное и захватывающее».

Слюноотделение

Выделение слюны – часть процесса переваривания пищи, и чем больше слюны вызывает у вас некий продукт, тем вероятнее, что он в итоге окажется у вас во рту, и вы будете дольше смаковать его с помощью вкусовых рецепторов на языке. Такие эмульгированные продукты как, например: масло, шоколад, заправка для салата, мороженое или майонез вызывают слюноотделение, которое смачивает вкусовые сосочки на языке и способствует получению удовольствия от еды. Вот почему многие так любят блюда с различными соусами и подливками. В итоге, еда, которая вызывает повышенное слюноотделение, как будто радостно отбивает чечетку в мозгу, и по вкусу часто кажется лучше той, которая не содержит подливки или соуса.

«Тающая на языке» пища и иллюзия малых калорий

Еда, которая быстро буквально «тает во рту» дает сигнал в мозг, что человек съел не так уж много, хотя на самом деле это не так. Другими словами, такая еда буквально сообщает мозгу, что человек ещё не наелся досыта, хотя в этот момент он поглощает массу калорий. Это приводит к перееданию.

Специфический отклик рецепторов

Мозгу нравится разнообразие. Если речь идёт о еде, когда Вы снова и снова ощущаете тот же вкус, Вы начинаете получать от этого блюда всё меньше удовольствия. Иначе говоря, чувствительность какого-то конкретного рецептора со временем снижается. Этот процесс может происходить в течение всего нескольких минут.

Высококалорийная суррогатная пища

(в английском языке её называют «едой для мусорного ведра» = junk foods) создаётся таким образом, чтобы избежать такого отклика пресыщения. Вредные продукты содержат достаточно вкуса, чтобы он оставался интересным (мозг не устаёт поглощать такие продукты), но вредные продукты не стимулируют сенсорную систему настолько, чтобы вызвать скуку пресыщения. Вот почему можно проглотить целый пакет чипсов и быть готовым съесть ещё один. Хруст и вкусовые ощущение от поедания сухих закусок каждый раз даёт мозгу новое и интересное впечатление!

Сытность

Высококалорийные суррогатные продукты создаются с той целью, чтобы убедить мозг, что он получает питание, а вовсе не для реального насыщения организма. Рецепторы во рту и желудке сообщают мозгу о поступившей в каждом продукте смеси белков, жиров и углеводов, и о том, насколько это хорошо и сытно. Вредные продукты содержат как раз столько калорий, чтобы мозг сказал: «Да, это даст мне немного энергии», но не столько калорий, чтобы человек подумал: «Этого достаточно – я сыт». В результате человек страстно жаждет такой пищи, но проходит достаточно много времени прежде, чем он почувствует насыщение.

Прошлые опыты

Вот где психология вредоносных суррогатных продуктов на самом деле работает против вас. Когда вы съедаете что-нибудь вкусное (например, пачку чипсов), мозг регистрирует это ощущение. В следующий раз, когда вы видите эту пищу, обоняете её запах или даже просто читаете о ней, ваш мозг начинает воспроизводить те ощущения, которые вы переживали, когда ели это в прошлый раз. Такие воспоминания могут вызывать непосредственный физический отклик в теле, например, слюноотделение или страстную тягу к этому продукту, когда «слюнки текут» – такие ощущения Вы обычно испытываете, когда думаете о любимых блюдах.

Заключение

Учёные перехитрили Ваши вкусовые сосочки и естественную способность тела определять, какая пища для организма полезна. Знания позволят Вам одержать в этой игре. Ведь от этого зависит Ваше здоровье.